Voditelj restorana Verglec, Stjepan Hrnčić, ovogodišnji dobitnik turističkog priznanja, prisjetio se svojih 30 godina u ugostiteljstvu.
Stjepan Hrnčić imao je svega petnaest godina kad je, kao mladi praktikant, u kultnom restoranu Graničar počeo učiti tajne konobarskog posla. Tom zanimanju ostao je vjeran sve do današnjih dana, a za svoj doprinos ugostiteljstvu nedavno je primio priznanje “Čovjek – ključ uspjeha u turizmu”, koje dodjeljuje Turistička zajednica grada Varaždina.
Ovako piše u obrazloženju nagrade koja mu je uručena: “Voditelj pizzerije i restorana autohtone kuhinje Verglec, Stjepan Hrnčić, svoj je put u ugostiteljstvu kao mladi praktikant započeo prije 30 godina u tvrtki Gastrocom. Posvećenost i ljubav prema poslu učinili su ga omiljenim među gostima, a njegova stručnost i vještine brzo su mu donijele promaknuće te je od radnog mjesta konobara unaprijeđen do voditelja sale, a potom i voditelja restorana. Svoj posao obavlja profesionalno, nenametljivo i diskretno, a odgaja i nove generacije učenika koji, baš kao što je i on prije tri desetljeća, počinju svoju priču u ugostiteljstvu.”
Prvo upisao za kuhara, ali…
“Mi smo se tada za konobare školovali četiri godine, danas taj smjer traje tri godine. Bio je prijelaz s 1989. na 1990. godinu. Upisao sam prvi razred na tadašnjem Srednjoškolskom centru ’32. divizije’, danas je to Gospodarska škola. Prvu sam godinu krenuo za kuhara, ali vidio sam da to nije za mene. Nisam se našao u tome, pa sam se nakon prvog razreda prebacio u konobare,” prisjeća se Stjepan Hrnčić svojih početaka.
Usmjerili ga roditelji
Na odabir ugostiteljskog zanimanja uputili su ga roditelji.
“Ja sam iz radničke obitelji. Pokojni tata bio je krojač, mama mi je bila obična radnica. Oni su mi rekli: ‘Sinek, idi u ugostiteljstvo, tam ne buš nikad žedan niti gladan.’ Da, tako je to nekad bilo,” ispričao nam je.
Odmah radio i na svadbama
Od samih početaka, kaže Hrnčić, svidio mu se taj posao, bez obzira na napor.
“Meni je bilo interesantno to raditi. Upoznaješ nove ljude, uvijek vidiš nešto novo. No praksa je bila puno zahtjevnija nego danas. Danas učenici na praksi ne smiju raditi duže od 22 sata, dok smo mi kao praktikanti odrađivali svadbe. Znali smo vikendom raditi po 12 i više sati. Ujutro se sala pripremala, a navečer je počelo posluživanje. Pa sve do kasnih jutarnjih sati, kad je trebalo sve to pospremiti. U ono vrijeme nije bilo perača čaša, tako da je sve to trebalo oprati na ruke,” opisuje Stjepan Hrnčić dio posla koji ga je zadesio od samih početaka.
Najviše naučio od dvoje mentora
Škola pruža teoretsko znanje, no glavninu znanja, kaže, stekao je praksom.
“Prva mentorica bila mi je gospođa Dragica Jergan, tamo u restoranu Park, kako se Graničar zvao od 90-ih godina. Sve bitno naučio sam od nje, a kasnije me još istesao pokojni Zlatko Vidaček. Njih dvoje najviše su me naučili.”
Čekao ga siguran posao
Kako se tijekom prakse pokazao dobrim radnikom, po završetku srednje škole već je imao siguran posao.
“Odradio sam mjesec dana i onda te 1993. godine otišao u vojsku na deset mjeseci. Rekli su mi da se, kad završim vojsku, odmah javim. Tako je i bilo,” kaže Hrnčić i ističe Stjepana Ptičeka kao osobu koja ga je zaposlila u današnjem Gastrocomu.
Danas Gastrocom ima šest ugostiteljskih objekata: Park boutique hotel, Pansion i restoran Garestin, restoran Verglec, bistro Kula, kafić na autobusnom kolodvoru te kuhinju u sklopu Arene, gdje se rade gableci za poduzeća.
Počeo kao konobar u Parku
“Počeo sam raditi u Parku kao konobar i tamo s vremenom napredovao do voditelja sale i voditelja objekta. Napredovanje nije bilo baš preko noći, trebalo je vremena, nešto manje od deset godina rada do mjesta voditelja sale. Kad sam počeo raditi, Park je bio i studentski restoran. No kasnije se to mijenja, tako da je taj objekt čak ušao u top 100 restorana u Hrvatskoj. Tada je voditelj sale bio Marijan Futač, a Dragica Jergan bila je voditeljica objekta,” prisjeća se Hrnčić svojih kolega.
Voditelj nekoliko objekata
Godine iskustva donijele su mu i nove obveze. Tako je bio voditelj nekolicine objekata: prvo u Verglecu, zatim u Areni, kada je tamo Gastrocom vodio kafić i pripremao catering, a potom u Kuli.
“Sve prema tome kako je bilo potrebe. Ljudi su odlazili u mirovinu, a nas mlađe postavljali su na ta mjesta,” kaže Hrnčić.
Nenametljivo i diskretno
Među gostima Vergleca Stjepan Hrnčić prepoznat je kao iznimno ugodna i profesionalna osoba. To je, rekli bismo, dio osobnosti, jer ne može se baš sve naučiti. Također, kako stoji u obrazloženju nagrade koju je dobio, svoj posao obavlja “nenametljivo i diskretno.” Ovako to objašnjava:
“Moraš uvijek biti prisutan kod stola, ali nenametljivo, tako da gost bude zadovoljan”.
Ugostiteljstvo se promijenilo
U proteklih 30 godina neke stvari u ugostiteljstvu su se promijenile, kaže Hrnčić. Primjerice, ponuda jela danas je standard za svaki grad koji želi biti turistička sredina, dok to nekad nije postojalo.
“Turisti većinom traže autohtona jela. Recimo, patku, lungić iz krušne peći, pečenje s mlincima, sada preko zime krvavice, pečenice, buncek, zelje, restani krumpir”, nabraja ponudu Vergleca.
Potražnja veća od punude
Ugostiteljstvo se, dodaje, značajno proširilo:
“Potražnja je često veća od ponude. I daleko veća nego prije 30 godina. Mladi preferiraju fast food, ali mnogi i dalje vole sjesti u restoran. Špica nam je, naravno, u vrijeme Špancirfesta te zadnjih godina i tijekom Adventa.”
Propustio samo jedan Špancirfest
Od svih dosadašnjih izdanja varaždinskog ljetnog festivala, samo jedan, onaj 2023. godine, nije proveo radno. Razlog – ozljeda na radu.
“Jednostavno sam se spotaknuo, udario pritom vješalicu i nekako čudno doskočio. Zapeklo je, ali nastavio sam raditi. No kad sam došao doma, to je nateklo i morao sam na hitnu”, prisjeća se te neugodnosti.
Kvizaš i White stones
Tada nije samo propustio rad tijekom Špancirfesta, već je patio i njegov hobi.
“Tada sam jedini put propustio Kviznu srijedu by Darac, kviz koji se održavao u Medinoj škrinji. Volim kvizove, to ne propuštam”, kaže.
Nažalost, nešto češće propušta nogometne utakmice, koje su mu druga strast. Stjepan Hrnčić, naime, jedan od dečki iz stare garde White stonesa s početka 90-ih.
“Bilo nas je 50-ak na toj prvoj utakmici. Ja sam tek krenuo u prvi razred srednje škole”, prisjeća se i dodaje da i dalje navija za Varteks, no nema ništa protiv NK Varaždina:
“Nažalost, na utakmice više ne idem toliko. Ne stignem zbog posla, budući da radim vikendom.”
Ljubav prema sportu prenio je na sina Fabijana, koji je danas sportski novinar, živi i radi u Zagrebu.
Tri strana jezika
Za konobare je poznavanje stranih jezika iznimno važno. Stjepan Hrnčić umije se s gostima sporazumjeti na čak tri – engleskom, njemačkom i francuskom:
“U osnovnoj školi pet godina učio sam francuski. Prekrasan je to jezik. Na Drugoj osnovnoj školi, tada se zvala OŠ ‘Ratimir Herceg’, francuski nas je učila odlična profesorica Ljiljana Mikinović. U srednjoj sam ga nastavio učiti, uz njemački. No najbolje baratam engleskim, koji sam naučio preko filmova.”
Nema mnogo mladih u ugostiteljstvu
Kao što su mu nekad mentori bili Dragica Jergan i Zlatko Vidaček, tako je i Stjepan Hrnčić danas mentor novim generacijama ugostitelja.
“Nažalost, od cijele generacije svega dva do tri kuhara i konobara ostat će u ovome poslu. To se vidi vrlo brzo nakon što djeca dođu na praksu. U tri generacije vidio sam samo jednog učenika koji će biti dobar konobar. Ostali neće ni raditi taj posao, već planiraju nešto drugo”, opisuje sadašnju situaciju.
Nekad bila gužva na prijemnom
Nekad je i mnogo više učenika upisivalo ugostiteljski smjer:
“Bila je gužva na upisu, pisali smo prijemni ispit. Danas se jedva kvota popuni. To je žalosno. Uz to, djeca imaju krivu percepciju. Kuhari, recimo, gledaju te masterchefove i onda misle da će to tako izgledati na praksi. Ne vide pripremu i sve ostalo što je dio tog posla.”
“Nije mi teško, volim ovaj posao”
Iza Stjepana Hrnčića već je trideset godina u ugostiteljstvu, no mirovina će još morati pričekati:
“Imam još dosta za odraditi. No nekako ne znam hoću li sa 65 godina biti jednako brz i spretan da poslužujem goste. Imao sam i ponude za prelazak u druga poduzeća, ali ostao sam. Prije svega zbog dobrog radnog okruženja, a imao sam i priliku napredovati.”
Po svemu sudeći, cijeli radni vijek Stjepan Hrnčić ostat će vjeran jednom poduzeću. Ugostiteljstva se nije zasitio:
“Nikad mi nije bilo teško. Ni kad sam kao mlad po cijele noći radio svadbe, ni danas nakon svih ovih godina. Jer volio sam taj posao i još uvijek ga volim. Da ga ne volim, ne bih ga ni radio.”
