Kad su ga pitali što želi biti kad odraste, uvijek je odgovarao samo jedno – kuhar. Ne bi li dokazao roditeljima da misli ozbiljno, dječak je za vrijeme maškara redovito oblačio bijelu kuharsku jaknu, na glavu stavljao visoku bijelu kuharsku kapu, a u rukama je nosio neizostavnu kuhaču. Nije bilo teško ni pomagati majci u kuhinji u spravljanju obiteljskih ručkova ili pri izradi kolača koje je pekla za krštenja, krizme ili svadbe. Sada, kada je odrastao, Zlatko Novak jedan je od vlasnika poznatog varaždinskog restorana Bedem, a nedavno je, drugu godinu zaredom i sa samo 28 godina, proglašen najboljim hrvatskim kuharom.
Životni poziv – kuhar
– Oduvijek sam želio kuhati. Prvo jelo koje sam samostalno skuhao bila je neka juha. O kuhanju sam puno naučio od mame koja mi je pomagala savjetima, ali i praksom, posebno kod pravljenja kolača. Kad sam trebao odlučiti koju ću srednju školu upisati, nije bilo dvojbe. Želio sam biti kuhar od malih nogu i to sam upisao, a roditelji su me u tome podržali – ističe Novak, inače rodom iz Bartolovca, a od nedavno stanovnik Jalžabeta.
Upisao je smjer kuhar u Gospodarskoj školi Varaždin, a njegov talent i želju za učenjem ubrzo su primijetili u Hotelu Turist gdje su ga primili na praksu.
– Ako si pokazao interes i volju, tamo si mogao puno toga naučiti. Dobio sam priliku da već kao srednjoškolac sudjelujem na kulinarskim natjecanjima, ali kao pomoćnik. Na tim sam natjecanjima puno toga vidio i naučio, i najvažnije, upoznao kreativne ljude – kaže Novak.
I tu nije stao. Trudio se, učio samostalno i od iskusnijih kolega kuhara, odlazio na natjecanja i počeo nizati rezultate. Nakon prakse, Novak se i zaposlio u Hotelu Turist, potom je radio u hotelu u Bolu na Braču, a tamo se pokazao toliko dobrim da ga je vlasnik hotela pozvao da dođe raditi i stjecati kuharsko iskustvo u prestižno odmaralište Starnberg u Njemačkoj.
Novak je 2012. godine proglašen državnim prvakom u kuharstvu, višegodišnji je član hrvatske kulinarske reprezentacije, a osvojio je i srebrnu i dvije brončane medalje na kulinarskoj Olimpijadi i Svjetskom kulinarskom kupu. Osvojio je i drugo mjesto te ostvario dosad najbolji hrvatski rezultat na poznatom kulinarskom natjecanju Global Chefs Challenge u Pragu, a ove je godine, kao i prošle, proglašen najboljim hrvatskim kuharom. U međuvremenu je, 2015. godine, s kolegom i vrhunskim kuharom Anđelkom Levanićem iz Sračinca, otvorio restoran Bedem u Varaždinu.
Otvaranje restorana
– Otvaranje restorana dogodilo se sasvim slučajno. Anđelko je krenuo polagati majstorski ispit. Tada je država financirala 70 posto troškova pa sam krenuo i ja. Jednom smo, ispijajući kavu, razgovarali o tome zašto ne bismo i sami pokrenuli restoran. Imali smo već dovoljno iskustva, ali i želje i volje da se upustimo u tu priču. Znali smo da se otvaranjem restorana nećemo obogatiti, ali željeli smo u Varaždinu otvoriti drugačiji restoran, s kreativnijim jelovnikom i našim autorskim receptima – prisjeća se Novak.
U njihov restoran dolaze gosti različitih profila i godina. Kuhali su i za predsjednicu Kolindu Grabar Kitarović, a u Bedemu je jeo i poznati glazbenik Manu Chao. Ističe Novak da su zadovoljni posjećenošću restorana te da Varaždinci i Varaždinke polako, ali sigurno napreduju gastronomski.
– Zadovoljni smo našom pričom. Željeli smo otvoriti restoran bez ćevapčića, roštilja i pizze, u kojem će gosti moći okusiti drugačiju i kreativniju hranu. No, morali smo se prilagoditi tržištu. Pripremamo hranu prema narudžbama i to za svadbe, firme, pričesti… Ne bježimo od posla. Uvijek težimo boljem. Evo, uvršteni smo i u Michelinov vodič za Hrvatsku, a riječ je o jednom od najcjenjenijih gastronomskih vodiča u svijetu, koji više od 100 godina ocjenjuje i preporučuje najbolje restorane – objašnjava Novak.
Uvrštavanjem u vodič, restoran Bedem dobio je preporuku za Michelinovu zvjezdicu, no dobivanje Michelinove zvjezdice je – ocjenjuje Novak – gotovo pa nemoguće.
Michelinovi inspektori koji u restorane dolaze u tajnosti i prate sve što se događa u kuhinji i kod posluživanja gostiju, ocjenjuju kvalitetu sastojaka, vještinu pripreme hrane i kombinaciju začina, stupanj kreativnosti, postojanost kvalitete hrane i pristupačnost cijene.
– Sve to zvuči lako ostvarivo, ali hrvatska gastronomija još nije dostigla razinu razvijenosti u gastronomiji kakva je u svijetu. Tokio na primjer ima više od 200 restorana i hotela s Michelinovim zvjezdicama ili preporukama, a Hrvatska tri restorana sa jednom zvjezdicom i 30-ak restorana s preporukama – ističe Novak.
Smatra da hrvatska gastronomija ima puno toga za ponuditi, ali se još treba razvijati, posebno potrošači.
– Mi Hrvati uvijek gledamo da naše porcije u restoranima budu obilne, da se dobro najedemo. Rađe naručujemo plate, nego kvalitetnu i kreativnu večeru od 5 ili 6 sljedova. Tako razmišljaju i hranu naručuju i oni koji imaju manju platežnu moć, ali i oni koji imaju novac. Zato i mi u restoranu, kod izrade jelovnika, moramo gledati da jela budu ekonomski učinkovita, da možemo doći do svježe namirnice koja je isplativa i višestruko iskoristiva u kuhinji – objašnjava Novak.
‘Hrvatska ima dobre kuhare, samo im treba dati priliku’
Dvadesetosmogodišnji Novak svoj uspjeh pripisuje isključivo trudu i samostalnom zalaganju.
– U vrijeme kad su drugi partijali i zabavljali se, ja sam bio na praksi. Pomagao i kuhao dan i noć, pripremao se za natjecanja koja su, usput, najjednostavniji i najefikasniji način edukacije u kuharstvu. Škole kao škole su dobre, ali ono što nedostaje u obrazovanju kuhara je praksa. U sedam sati tjedno, koliko danas mladi kuhari imaju prakse, skoro pa je nemoguće naučiti nešto. Ja sam imao sreće što sam rano upao u pravi restoran u kojem su se kuhari trudili i odlazili i natjecanja – naglašava Novak.
Ističe da su hrvatski kuhari konkurentni na stranom tržištu ukoliko neprestano rade na sebi i prate svjetske trendove.
– Samo nam treba dati priliku – dodaje Novak koji nikad nije imao idola u kuharstvu.
Ne gleda kulinarske emisije ili programe, ali priznaje da su mu zanimljivi recepti poznatog britanskog kuhara Gordona Ramsaya. Ističe da ne voli kopirati i kuhati po tuđim receptima, nego da mu je draže smišljati vlastite. Ipak, inspiraciju u serviranju jela zna potražiti na Internetu ili tijekom natjecanja.
– Jednom sam na jednom natjecanju uslikao više od dvije tisuće fotografija! Tanjur uvijek treba biti lijepo dekoriran, a inspiraciju često tražim u svojoj fotografskoj arhivi ili na Internetu – priznaje.
Na natjecanjima najvažnije druženje
Zlatko Novak sudjeluje na natjecanjima od početka svojeg školovanja, a nedavno je na natjecanju Cro Top 10 u Zagrebu proglašen najboljim hrvatskim kuharom. Osvojeno prvo mjesto karta mu je za najprestižnije kulinarsko natjecanje na svijetu Bocuse d’Or koje će se ove godine održati u talijanskom Torinu.
– Još nisam službeno sudionik natjecanja. Tek se ja i moja ekipa trebamo prijaviti i nadam se da će prijava proći jer je to zaista najbolje kulinarsko natjecanje na svijetu. Družite se i kuhate s najboljim kuharima na svijetu koji stvaraju nevjerojatno ukusna i neobično dekorirana jela, a bodri vas više od dvije tisuće navijača. Pravi show! Dat ću sve od sebe da, ukoliko prođem na natjecanje, da Hrvatsku predstavim u najboljem mogućem svijetlu – naglašava Novak.
A Novak za sebe ističe da je oduvijek bio natjecateljski tip, no da mu pobjeda nije najvažnija stvar u procesu.
– Najvažnija su mi druženja s kolegama i edukacija, a tek onda zadovoljstvo pobjede. Na svim natjecanjima na kojima sam dosad sudjelovao, upoznao sam kolege koji nisu škrti na savjetima i sugestijama u kuhanju. Uvijek razgovaramo, razmjenjujemo iskustva. Prijateljstvo i druženje su mi najvažniji – ističe Novak.
‘Kod kuće ne kuham!’
Nakon napornog dana i žestokog ritma u restoranu, Novak se najčešće opušta uz lov, ribolov i u vožnji motorom. Doma, kaže, gotovo nikad ne kuha.
– Na poslu probavam svakakvu hranu pa kad sam doma, uglavnom se zaželim nezdrave hrane. U mojem frižideru uvijek mora biti paštete ili materijala za topli sendvič – kroz smijeh odgovara Novak.
Kaže da nije kritičan i naporan gost za stolom.
– Nikad ne govorim svojim prijateljima ili obitelji da su negdje u procesu kuhanja pogriješili, ali sam kritičan u restoranima u kojima očekujem vrhunsku hranu. I da, jedino jedem salatu koju sam pripremim i začinim. Ne znam zašto je to tako – govori Novak.
Najveći problem je, ističe Novak, odgovoriti na pitanje koje mu je najdraže jelo.
– Sva jela su mi fina. Volim kuhati s različitim namirnicama i probati različita jela, a ako uz to ide fina čaša crnoga vina – onda sam najsretniji na svijetu – zaključuje Novak.
