Bez obzira u kojem se predjelu Hrvatske nalazili, prva asocijacija na fašničke, pokladničke, mesopusne dane zavodljiv je miris i slatki okus pokladnica ili krafni. Neke se, za pojačani dojam, još namirišu limunovom ili narančinom koricom, vanilijom ili rumom, a središte im može biti ispunjeno slasnim domaćim džemom, vanilijom ili čokoladom. Od sličnog se tijesta prave i slastice koje se u sjevernoj i srednjoj Dalmaciji nazivaju kroštule ili krostule, a u Gorskom kotaru su poznatije kao fanjki. U Slavoniji se jede “kaloričnija” verzija s mašću, tzv. poderane gaće i uštipci, a na jugu su to čuvene kroštule, fritule ili prikle.
Svi ti slasni zalogaji u osnovi su tijesto prženo u dubokom ulju, a u raznim svjetskim kuhinjama postoji bezbroj inačica takvih slatkih prženih tijesta. Krafne imaju vlažnu i meku unutrašnjost i diskretnu hrskavost, a druge vrste prženih tijesta dominantno su hrskave. Temeljna razlika između tijesta koja možemo pržiti jest primjena kvasca, odnosno praška za pecivo, što uvelike određuje teksturu gotove poslastice. Ipak, pokladnice ili krafne najpopularnije su i najrasprostranjenije, a naziv im potječe iz 19. stoljeća, kada su ih Nizozemci nazvali “olykoeks” ili porcije prženog slatkog tijesta. Ubrzo nakon toga, tijekom dvadesetih godina prošloga stoljeća, krafne postaju široko dostupne i poprilično popularne, a proces proizvodnje pojednostavljen je primjenom strojeva te je olakšano rukovanje mekanim, ljepljivim tijestom bogatim šećerom, mastima i jajima.
Pržena tijesta koja ne sadrže kvasac su hrskavija, ali nerijetko i masnija
Prženo tijesto koje se priprema s kvascem, poput krafni, specifično je po mekanoj, napuhnutoj unutrašnjosti koja nastaje dizanjem tijesta, ali i kao rezultat dodira tijesta s vrućim uljem. Naime, plinovi ekspandiraju kada se zagrijavaju, a voda iz tijesta pretvara se u paru koja nastavlja ekspanziju zbog visoke temperature. Idealna temperatura ulja i prava receptura tijesta, uz obavezan dodatak alkohola (najčešće ruma ili rakije), osigurat će i optimalnu hrskavost i ograničiti količinu masnoće koja prodire u tijesto. Pržena tijesta koja ne sadrže kvasac još su hrskavija, ali nerijetko i masnija.
Jedinstveni splet aroma, okusa i teksture prženog tijesta čini ga neodoljivog za mnoge, posebice najmlađe koji s jednakim oduševljenjem uživaju i u palačinkama, vaflima, pohanim jelima te svemu slasnom i hrskavom. Za odrasle je svaki susret s poslasticama od prženog tijesta povratak u djetinjstvo, prisjećanje na vremena kada doživljaj neke hrane izaziva ugodu i pozitivne emocije. Sve se više priznatih znanstvenika okreće psihološkoj podlozi odabira hrane koja je uvjetovana ne samo mirisom i okusom nego i nekim drugim čimbenicima poput sinteze kulture i hrane u smislu tzv. proustovskog sjećanja. Proustov famozni kolačić madeleine, inače tradicionalna francuska slastica, priziva moć hrane kako bi evocirao neke od najdubljih sjećanja tog pripovjedača. Naime, u “Combrayu” je on opisao vraćanje uspomena iz djetinjstva kada je nakon mnogo godina okusio taj kolač.
Takvo prizivanje starih sjećanja svojevrsna je tehnika psihološke introspekcije koju je inicirao oblik, miris, okus i tekstura jednog kolačića. Naime, nakon što je okusio madeleine umočen u čaj, Proust se sjetio rijeke u svom zavičaju, igara iz djetinjstva, trgova, ljudi s kojima je odrastao te je sve to opisao u romanu. Danas nam i znanstvena istraživanja potvrđuju da svatko od nas ima svoj kolačić madeleine. Prženo tijesto slastica je koja danas, u doba prezira prema brašnu, šećeru i ulju, nije visoko na ljestvici poželjne hrane. Štoviše, zbog procesa prženja u vrućem ulju u takvim namirnicama mogu nastati i neki potencijalno štetni spojevi, posebice kada se ulje višekratno koristi za prženje. Treba znati da je prženje u dubokom ulju najmanje poželjna vrsta termičke obrade hrane pri temperaturi koja se kreće između 177 i 232 °C. Primjenom te metode dobiva se hrskav vanjski dio namirnice, pri čemu ona obično upija veći sadržaj ulja. Takve namirnice obično su veoma ukusne i pozivaju na još zbog kombinacije masti, šećera i hrskave senzacije. No visoke temperature problematične su za stabilnost ulja pa je poželjno koristiti ulja koja su stabilna na visokim temperaturama, poput suncokretova i repičina, te ih ne koristiti višekratno jer to povećava stvaranje štetnih transmasti, oksidaciju masnoća i nastanak potencijalno karcinogenih spojeva, poput PAH spojeva i akrilamida.
Posmeđivanje
Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije posmeđivanja koje su, osim što hrani daju smeđu boju, zaslužne i za stvaranje karakterističnog okusa pržene hrane. Primjer reakcija posmeđivanja prisutnih u našoj svakodnevici je i jednostavno tostiranje kruha koje treba biti umjereno kako ne bismo unosili previše potencijalno karcinogenog akrilamida. Bez obzira na sve nedostatke, povremeno uživanje u svježe pripremljenim tradicionalnim domaćim slasticama od prženog tijesta nije nepoželjno i dio je naše kulture i prehrambenog identiteta.