Marin Pozder sve je uspješniji u svijetu kuharstva. Tek mu je 21 godina, no već osvaja brojna priznanja za svoj rad. Evo priče o njemu...
Iako mu je samo 21 godina u svijetu kuharstva njegovo je ime sve
poznatije. Osim što je do sad sudjelovao na raznim natjecanjima,
Varaždinac Marin Pozder ove je godine odnio
ukupnu pobjedu na 13. Hrvatskom kuharskom kupu.
Rezultat je stigao uz puno truda i muke, ali ne čudi, budući da
Marinova ljubav prema kuhanju traje od malih nogu.
– Još kao dijete sam s mamom volio kuhati, to mi se jako dopalo.
Sjećam se da sam s 10 godina napravio prvi kolač. Doduše, nije
bio zahtjevan kolač, keksi i puding, ali ipak je bilo jestivo –
prepričava Marin koji je pohađao Gospodarsku školu u Varaždinu.
Iako, priznaje, nije baš bio dobar učenik što se teorije tiče,
praktičnom dijelu nastave uvijek je bio u potpunosti posvećen.
– Praksu sam odrađivao u Hotelu Turist, bilo je
odlično, dolazio sam i kad nisam trebao. Bila je
borba, morao si se konstantno dokazivati, a tko je mogao
ostajao je dulje – uvijek sam bio među tim učenicima – kazao je
Marin, dodavši da je u Turistu mnogo toga naučio.
Po završetku srednjoškolskog obrazovanja zaposlio se u
varaždinskom restoranu Bedem.
– Zanimljiva je priča vezana uz to. Naime, Zlatko
Novak, koji je uz Anđelka Levanića
vlasnik restorana, trebao mi je pomoći oko zaposlenja u
Njemačkoj. Do toga nije došlo, nego su me na otvorenju Bedema
upitali bih li želio postati dio tima. Pristao sam i tako sam tu
već tri godine, od samih početaka – kazao je.
Još u srednjoj školi prisustvovao je reviji jela ‘Zlatnoj
nimfi’ u Varaždinskim Toplicama, a prvo pravo natjecanje
bilo je pretprošle godine u Slavonskom Brodu.
– Pripremao sam se dva tjedna, imao sam treninge, a uvelike mi je
pomogao Zlatko Novak. Već dvije godine natječem se u Kuharskom
kupu. Prošle godine sam bio treći, a ove prvi, s tim da sam
imao ‘utakmicu’ manje od drugih – rekao je.
Na natjecanjima jedna greška dijeli do
katastrofe
Pripremanje za natjecanje itekako je zahtjevno, prepričao je
Marin.
– Izdvojim dobrih tjedan dana. Najprije u glavi posložim kako
bude jelo izgledalo, recepture, namirnice. Naime, moraš se
upoznati s kojim namirnicama raspolažeš, nisu sve dostupne u
Hrvatskoj, pa često odem do Austrije u kupovinu.
Dan prije natjecanja Marin je od jutra u restoranu.
– Moram i pakirati stvari jer praktički cijelu kuhinju uzimam sa
sobom i prenosim do grada u kojem je natjecanje. Nakon što
odradim smjenu, ujutro krećemo na natjecanje koje je dosta
naporno, ali ne fizički, već psihički. Tijelo ti je već naviknuto
na rad, no moraš voditi računa o svemu, jedna pogreška te dijeli
do katastrofe. U tri dana radiš oko tridesetak sati!
Svaki detalj na tanjuru, dodaje Marin, se broji, budući da žiri
ocjenjuje ponašanje prema namirnicama, čistoću radne jedinice,
kako je kuhar odjeven.
– Sve mora biti pravilno inače gubiš bodove. Upravo sam na
zadnjem natjecanju prvi nosio jelo van, to mi je najstresnije,
jer je najmanja razlika između hladnog i toplog jela, tako da sam
ja imao samo sat vremena razlike, a drugi sati i pol, dva.
Osim sudjelovanja u Kuharskom kupu, ove je godine bio pomoćnik
Zlatku Novaku na prestižnom međunardonom
natjecanju Bocuse d’Or.
– Iako nismo previše zadovoljni konačnim rezultatom, uspjeh je i
što smo bili tamo. Ove nas godine u studenom očekuje natjecanje
‘Global Chefs Challenge’ u Luksemburgu, na koje
odlazi i regionalni tim Varaždinske županije. Pripreme su u
tijeku, već smo napravili tri treninga.
Gastro ponuda u Hrvatskoj se itekako može
poboljšati
Sve je lakše uz podršku – Marina najviše bodri njegova djevojka i
obitelj, a ima i svoje kuharske uzore.
Izuzetno cijenim rad Zlatka Novaka koji mi je od početka mentor,
a na svjetskoj razini moj je uzor Paul Bocuse,
on je bog kuharstva budući da je utemeljio francusku kuhinju.
Neizostavno je bilo pitanje kakvom smatra gastro ponudu u
Hrvatskoj.
– Po mom mišljenju nije baš neka. Naime, trudimo se biti
turistička zemlja, tako da se brza hrana ne može posluživati u
svakom restoranu. Trebali bismo kuhinju bazirati na tradiciji tog
kraja, takvim namirnicama te ih prezentirati na moderan način,
kao što radimo u Bedemu. No, Hrvati su po mom mišljenju i dalje
‘konzerve’, pa čak i ja, dok strani gost cijeni drugačiju ponudu
i voljan je platiti.
Restoran Bedem ove je godine dobio preporuku za
Michelinovu zvijezdu, za što je Marin itekako
zaslužan.
– Nije bilo Zlatka i Anđelka taj dan u
restoranu, samo konobar i ja. Radili smo, došao je Talijan koji
se predstavio kao turist, budući da članovi komisije restorane
obilaze bez da se predstave.
Gost je, prepričava Marin, jeo mnoge delicije i nakon što je
zatražio račun u knjižici, u kojoj mu je ispostavljen račun,
zataknuo je vizitku.
– Konobar je to kasnije vidio i dojurio u kuhinju blijed kao
krpa. Pitam ga što mu je, a on odgovara, ti znaš tko je sad ovo
bio? Ne, ne znam, odgovaram. To je sudac iz Michelinovog vodiča,
odgovorio je. Rekao sam mu nemoj me zezati, imam posla, no nakon
što mi je pokazao vizitku rekao je dođi van, treba te.
Kao da mi je netko odsjekao noge, problijedio sam, počeo mucati
tako da sam jedva razgovarao. Drugi dan je došao na potpisivanje
formulara i dobili smo preporuku što je stepenicu ispod zvjezdice
koju ćemo, nadam se, jednom i dobiti. Znak je to da se stvari na
hrvatskoj kulinarskoj sceni mijenjaju, ali puno rada i truda
treba da bismo došli na svjetsku razinu – prisjetio se Marin.
Recepte osmišlja sam
Priznaje kako mu je najteže reći koju hranu više voli spremati –
slatku ili slanu.
– Nema tu razlike, sve moram znati, a što god da radim, trudim se
najviše što mogu da bude ukusno. Radi natjecanja moram raditi
vlastite recepte, iz glave, nema pomoći interneta. Dok se sjednem
trebam dva do tri sata za skicu jela. Naime, sve što pišem, moram
nacrtati i prema tome kuham.
Kuharstvo se zadnjih godina u Hrvatskoj počelo cijeniti, no tek
sad kad je pomanjkanje radne snage u tom sektoru, smatra Marin.
– Radnika ima, no potrebno ih je, sukladno trudu i znanju,
platiti.
U slobodno vrijeme voli lov i ribolov
Puno vremena provodi na radnom mjestu tako da je, kaže, svaka
minuta slobodnog vremena dragocjena.
– To vrijeme nije povezano s kuhinjom, upravo suprotno. Doma
rijetko kuham, jedino dok moram. Volim kad je obitelj na okupu pa
se podružimo uz dobru hranu, onda kuham. Ostatak vremena idem sa
Zlatkom u ribolov, a privlači me i lov, pa ću u prosincu ići na
pripreme za lovački ispit.
Na pitanje ima li ambicije za otvorenje vlastitog restorana,
Marin odgovara:
– Ne bih volio imati svoj restoran, biti privatnik u Hrvatskoj je
itekako zahtjevno. Radije bih volio raditi za nekoga i biti
cijenjeni kuhar zbog kojeg ljudi dolaze u restoran. Zasad mi se
život lijepo posložio, ide ‘prema gore’, pa neka tako i ostane –
zaključio je.