Kad odaberete kuhani krumpir koji ste prije konzumacije ohladili na taj ste način u njemu povećali udio tzv. otpornog škroba...
Puno je toga paradoksalno o krumpiru. Namirnica je to koja je
othranila brojne siromašne gladne nacije tijekom proteklih
stoljeća, a potom smo je pretvorili u relativno skup sinonim
industrije ‘junk fooda’ preplavivši tržište u obliku čipsa i
pomfrita. Istodobno je otrovan i hranjiv, raskošan i banalan, a
na našim tanjurima je doslovno svakodnevno.
Prošlost i sadašnjost krumpira
Krumpir potječe iz peruanskih Anda u kojima se uzgajao i prije 8
000 godina. U Europu su ga donijeli španjolski istraživači
tek u 16. stoljeću i poklonili papi Piju IV. Iz Italije se
dalje proširio po cijeloj Europi, a u Hrvatsku su ga donijeli
graničarski vojnici u 18. stoljeću. Krumpir je kroz povijest
bio važan izvor hrane u cijeloj Europi, a naročito u Irskoj
gdje je uz mlijeko predstavljao gotovo ‘jedinu’ hranu.
Iako je tijekom povijesti uglavnom povezivan s prehranjivanjem
siromašne populacije, uz krumpir se veže i jedan bitan povijesni
događaj – velika irska ‘krumpirova glad’. Naime, u razdoblju
od 1845. do 1852. godine u Irskoj je zavladala ‘Velika
glad’ kada je nasade krumpira napala gljivica plamenjača. U
tom se razdoblju stanovništvo Irske smanjilo za 20 do 25
posto. Smatra se da je gotovo milijun ljudi preminulo ili
emigriralo iz Irske jer se gotovo trećina stanovništva
prehranjivala isključivo krumpirom.
Dosadašnje statistike pokazivale su kako je krumpir iznimno
učestala namirnica na hrvatskom tanjuru jer u prosjeku
svaki Hrvat pojede čak 45 kg krumpira godišnje što
pojednostavljeno znači da je na jelovniku skoro svaki dan. FAO
(Organizacija za hranu i poljoprivredu) još je 2008. godine
proglasila krumpir namirnicom budućnosti zbog očekivanog naglog
porasta broja svjetskog stanovništva.
O vrstama krumpira i kuhinjskoj izvedbi
Krumpir je kultura koja brzo osigurava hranjivu namirnicu
na maloj površini zemlje, u zahtjevnim vremenskim uvjetima i
bolje nego druge kulture. Nakon pšenice i riže, krumpir je treća
po važnosti namirnica u svijetu, a mnogi ga smatraju darom
prirode i hranom budućnosti. Godišnje se u svijetu proizvede
oko 320 milijuna tona, više u nerazvijenim nego u razvijenim
zemljama. U mnogim je krajevima Središnje Azije postao glavna
namirnica, a u Kini ga sve više uzgajaju kako bi prehranili
rastuće stanovništvo.
Postoji približno stotina raznih sorata jestivih
krumpira različitih veličina, oblika, boja, udjela škroba i
okusa. Klasifikacija krumpira može se vršiti prema raznim
parametrima, primjerice prema geografskom porijeklu, sorti, boji,
veličini, ali i prema kulinarskoj namjeni. Najčešće susrećemo
vrste dugi bijeli, okrugli bijeli, okrugli crveni, a u
poslijednje vrijeme u trgovinama pronalazimo i plavi
krumpir. Ta vrsta ima sivo-plavu ljusku i tamnoplavo meso, a
sadrži velike količine fitokemikalija antocijanina.
Krumpir u kuhinji ima bezbroj lica – od običnog kuhanog krumpira
ili pirea od krumpira do pečenog krumpira koji zbog savršeno
hrskave korice poprima sasvim novu dimenziju delicije.
Elegantnije izvedbe su gratinirani
krumpir, soufflé, okruglice, njoki, kruh, pa
čak i deserti s krumpirom. Osim kao glavno jelo i
sveprisutni prilog, krumpir je poznati kuhinjski spasitelj –
dodaje se u juhe, variva i gulaše kako bi im
osigurao izdašnost i volumen, odnosno gustoću, a ujedno
spašava presoljena jela jer upija višak soli.
Kako skladištiti krumpir i ponešto o solaninu
U proljeće i ljeto nas posebno veseli mladi
krumpir koji ima neodoljiv, sladak okus koji budi
reminiscencije na neka minula vremena, nedjeljne obiteljske
ručkove i bakinu kuhinju. Takvo međudjelovanje arome hrane i
sjećanja na trenutke u prošlosti danas se naziva Proustovsko
sjećanje – po poznatom Proustovom opisu kolačića Madeleine u
Combrayu. Međutim, neke od nas krumpir podsjeća na trikove koje
su izvodili sa sirovim krumpirom u djetinjstvu želivši dobiti
instant-temperaturu kako ne bi morali ići u školu sljedeći dan.
Naime, sirovi krumpir sadrži toksičnu tvar solanin koja
može izazvati i takve učinke, a tijekom kuhanja solanin se
prevodi u netoksične spojeve. Iz istog razloga nije
preporučljivo jesti proklijao i zeleno obojen krumpir jer
sadrži još veće doze toksičnog alkaloida solanina. Zelena boja
krumpira potječe od klorofila koji se proizvodi kada je krumpir
tijekom svog rasta ili skladištenja izložen (sunčevom)
svjetlu. Ta zelena obojenost prisutna je tik ispod kore te u
klicama. No u tim zelenim područjima ne nalazimo samo klorofil
nego i toksičnu tvar solanin.
Solanin spada u skupinu toksičnih biljnih alkaloida, zajedno s
nikotinom, kininom, kokainom i morfinom! U malim dozama neće
prouročiti zdravstvene tegobe, no ukoliko se konzumira često ili
u većoj količini – može imati toksičan učinak. Kako bi spriječili
štetno djelovanje te komponente, potrebno je prije pripreme
krumpira, s njega skinuti (odrezati) sva područja na kojima je
prisutno makar i malo zelene boje te ukloniti klice ukoliko
postoje.
Prilikom kupovine treba odabrati čvrst krumpir, bez izdanaka
i zelenih ili crnih točkica. Potrebno ga je pohraniti u suh,
taman i hladan prostor, u posudu ili papirnatu vreću, a nije ga
dobro čuvati u hladnjaku. Krumpir se ne smije čuvati u hladnjaku
jer će dobiti nepoželjan okus. Nije riječ o temperaturi u
hladnjaku, koja je otprilike četiri stupnja Celzijusa, jer se
krumpir i čuva na temperaturi od četiri do sedam stupnjeva
Celzijusa. Problem je u vlazi u hladnjaku koja povećava
konverziju pojedinih vrsta škroba u krumpiru u šećere i pogoršava
okus. I svjetlost i vlaga potaknut će klijanje krumpira. Stoga je
za čuvanje krumpira najbolje vrlo svježe mjesto, suho i
tamno poput podruma za povrće.
‘Najzdraviji oblik’ pripreme krumpira
Kamen spoticanja kod krumpira je glikemijski indeks. Iako je
krumpir bogat škrobom i prehrambenim vlaknima obično ima visoku
vrijednost glikemijskog indeksa (GI) te se stoga ne proporučuje
često i u velikim količinama. Međutim, vrijednost GI ovisi o
načinu kulinarske obrade krumpira. Točnije, GI krumpira ovisi o
sorti i načinu termičke obrade.
Savjet za osobe koje žele smanjiti glikemijski
indeks: krumpir treba prethodno termički obraditi i
konzumirati ga ohlađenog. Na taj način povećava se udio
tzv. otpornog škroba. Takav škrob se ne apsorbira u tankom
crijevu pa neprobavljen dospijeva u debelo crijevo i upravo je
zbog toga zanimljiv. Otporni škrob povećava iskorištenje
kalcija, potiče rast korisnih bifidobakterija i suzbija
rast patogenih mikroorganizama u debelom crijevu, povoljno utječe
na razinu glukoze i inzulina, oksidaciju masnih kiselina i potiče
osjećaj sitosti. Dakle, čini se da je krumpir najzdraviji
‘na salatu’. Treba izbjegavati prženi i pečeni krumpir, jer tako
pripremljeni mogu biti vrlo bogati mastima i ujedno imaju
značajno viši glikemijski indeks.
Izvor: Vitamini.hr