Evo je li ispiranje tjestenine toliko štetno kao što kažu oni koji ne ispiru ili postoje neki slučajevi u kojima je savršeno prihvatljivo...
Postoji žestoka rasprava o tome trebate li ili ne ispirati
svoju kuhanu tjesteninu. Za neke je to samo ono što radite:
procijedite, isperite i poslužite. Za druge je ispiranje
tjestenine čisto svetogrđe.
Zašto rasipati sav taj nevjerojatni škrob koji će se emulgirati s
malo masti u prekrasan, sjajan umak? Kuharica Ariel Kanter
objasnila je da, kada je radila u Osteria Morini u Sohou u
New Yorku, tjestenina se uvijek pripremala à la minute (kuhala po
narudžbi) i stavljala izravno iz vruće škrobne kupke ravno u tavu
za umak. Evo je li ispiranje tjestenine toliko štetno kao
što kažu oni koji ne ispiru ili postoje neki slučajevi
u kojima je savršeno prihvatljivo, piše Simply
Recipes.
Talijanska tjestenina – Nikada ne ispirati: Beatrice Ughi,
osnivačica omiljenog dobavljača talijanske robe Gustiamo, nikada
u životu nije isprala tjesteninu. Zapravo, tvrdu da nikad nije ni
čula za tu praksu. Kada je anketirala svoje talijanske
prijatelje, rekla je: “Preko telefona možete osjetiti užas na
drugom kraju svijeta. Rekli su mi da se to događalo, ali vrlo
rijetko u njihovim životima. To je uvijek zbog pogreške, poput
presoljavanja vode za tjesteninu ili zato što su u žurbi.” Sergio
Faella — pranećak Gaetana Faelle, koji je otvorio
Pastificio Faella 1907. — odgovorio je na upit strastvenim, “Nema
šanse!”
Dok neki ispiru tjesteninu za hladnu salatu od tjestenine, on
umjesto toga preporučuje ovo: Skuhajte tjesteninu u velikoj
količini vode kako biste smanjili sadržaj škroba, zatim je
procijedite, pričekajte nekoliko minuta. “Dobra tjestenina ne ide
dobro onima koji su u žurbi.” Vicky Bennison,
producentica viralnih videa za Pasta Grannies, rekla je da
nikad nije snimila kako netko ispire tjesteninu. “Mislim da bi to
smatrali rasipanjem vode. Nekad se voda za tjesteninu koristila
za ispiranje posuđa – toliko su ove dame štedljive.” Dakle,
postoji li situacija u kojoj je ispiranje tjestenine zapravo
neophodno?
Rezanci – Ponekad isperite: Nisu svi rezanci
jednaki. Bivši kolega kuharice Ariel sad je urednik u
ChefStepsu i radi na kuharici za ramen koja će izaći u jesen
2024. Njegovo obrazloženje zašto ne ispirati rezance je malo
drugačije od Talijana. “Općenito govoreći,” rekao je,
“izbjegavate ispiranje ramen rezanaca jer će se tako ohladiti, a
ako dodate hladne rezance u vruću juhu, juha postaje mlaka.” Uz
to, Sho joj je rekao da postoje okolnosti u kojima želite
isprati svoje rezance, kao za tsukemen (rezance za umakanje). “S
tsukemenom morate isprati sav škrob s rezanaca kako se ne bi
slijepili kada ih poslužite.”
Dakle, trebam li ispirati tjesteninu ili ne? Dakle, kada se
radi o ispiranju tjestenine, općenito, nemojte uzalud trošiti taj
dragocjeni škrob – Talijani to sigurno ne čine. Ako želite
napraviti hladnu salatu od tjestenine, rezance svakako možete
isprati, no umjesto toga uzmite si vremena i ostavite ih da se
prirodno ohlade s malo maslinovog ulja. I ne zaboravite da svako
pravilo ima svoje iznimke.