Kulinarski stručnjaci tvrde da pretpranje riže smanjuje količinu škroba koji dolazi iz zrna riže...
Unatoč svojoj univerzalnoj privlačnosti, pitanje koje se
postavlja u svakoj kuhinji, bilo da je riječ o profesionalnoj ili
vlastitoj kuhinji, jest trebate li prethodno oprati rižu
prije kuhanja.
Što kažu kuhari i kuharice? Kulinarski stručnjaci tvrde da
pretpranje riže smanjuje količinu škroba koji dolazi iz zrna
riže. To možete vidjeti u mutnoj vodi za ispiranje, za koju su
studije pokazale da je slobodni škrob (amiloza) na površini zrna
riže proizveden postupkom mljevenja. U kulinarskim krugovima
pranje se zagovara kod nekih jela kada se traži odvojeno zrno.
Ipak, za druga jela kao što su rižota, paella i pudinzi od riže
(gdje vam je potreban ljepljiv, kremast učinak), pranje se
izbjegava. Drugi čimbenici, poput vrste riže, obiteljske
tradicije, lokalnih zdravstvenih upozorenja, pa čak i
percipiranog vremena i truda koji su potrebni utjecat će na to
hoće li ljudi prethodno oprati rižu, piše Science
Alert.
Postoje li dokazi da pranje riže čini manje
ljepljivom? Nedavna studija usporedila je učinak pranja na
ljepljivost i tvrdoću tri različite vrste riže od istog
dobavljača. Tri vrste bile su glutenska riža, riža srednjeg zrna
i jasmin riža. Te različite riže ili uopće nisu bile oprane,
isprane su tri puta s vodom ili 10 puta s vodom. Suprotno onome
što će vam kuhari reći, ova studija je pokazala da proces pranja
nije imao utjecaja na ljepljivost ili tvrdoću riže. Umjesto toga,
istraživači su pokazali da ljepljivost nije posljedica
površinskog škroba (amiloze), već drugog škroba zvanog
amilopektin koji se ispire iz zrna riže tijekom procesa kuhanja.
Izlučena količina razlikovala se među vrstama zrna riže.
Dakle, za ljepljivost je ključna vrsta riže – a ne pranje. U ovoj
studiji, ljepljiva riža bila je najljepljivija, dok su riža
srednjeg zrna i jasmin riža bile manje ljepljive, a također i
tvrđe kao što je testirano u laboratoriju. Tvrdoća je
reprezentativna za teksture povezane s griženjem i žvakanjem.
Ipak, možda želite oprati rižu: Tradicionalno se riža prala
kako bi se isprala prašina, insekti, kamenčići i komadići ljuske
preostali od procesa ljuštenja riže. To bi još uvijek moglo biti
važno za neke regije u svijetu gdje obrada nije tako pedantna, a
u drugima pruža dodatnu sigurnost. U novije vrijeme, s velikom
upotrebom plastike u lancu opskrbe hranom, mikroplastika je
pronađena u našoj hrani, uključujući rižu. Pokazalo se da proces
pranja ispire do 20 posto plastike iz nekuhane riže.
Ista studija je otkrila da bez obzira u kakvom pakiranju
(plastične ili papirnate vrećice) kupujete rižu, ona sadrži istu
razinu mikroplastike. Istraživači su također pokazali da je
plastika u prethodno kuhanoj instant riži četiri puta veća nego u
nekuhanoj riži. Ako prethodno isperete instant rižu, mogli biste
smanjiti plastiku za 40 posto.
Također je poznato da riža sadrži relativno visoke razine
arsena, zbog toga što usjev apsorbira više arsena dok raste.
Pokazalo se da pranje riže uklanja oko 90 posto biodostupnog
arsena, ali također ispire veliku količinu drugih nutrijenata
važnih za naše zdravlje, uključujući bakar, željezo, cink i
vanadij.
Za neke ljude riža nudi mali postotak njihovog dnevnog unosa ovih
nutrijenata i stoga će imati mali utjecaj na njihovo zdravlje.
Ali za populacije koje svakodnevno konzumiraju velike količine
dobro oprane riže, to bi moglo utjecati na njihovu ukupnu
prehranu. Druga je studija proučavala druge teške metale, olovo i
kadmij, uz arsen; otkrilo je da je pretpranje smanjilo razine
svih ovih između 7-20 posto. Svjetska zdravstvena organizacija
upozorila je na rizik od izloženosti arsenu iz vode i hrane.
Razina arsena u riži varira ovisno o tome gdje se uzgaja, sorti
riže i načinu na koji se kuha. Najbolji savjet je da prethodno
operete rižu i osigurate da jedete razne žitarice.
Najnovija studija iz 2005. godine otkrila je da je najviša razina
arsena bila u Sjedinjenim Državama. Međutim, važno je imati na
umu da je arsen prisutan u drugoj hrani uključujući proizvode od
riže (kolači, krekeri, keksi i žitarice), morske trave, plodove
mora i povrće.
Može li pranje riže spriječiti bakterije? Ukratko, ne.
Pranje riže neće utjecati na sadržaj bakterija u kuhanoj riži jer
će visoke temperature kuhanja ubiti sve prisutne bakterije. Ono
što više zabrinjava je koliko dugo čuvate kuhanu ili opranu rižu
na sobnoj temperaturi. Kuhanje riže ne ubija bakterijske spore
patogena Bacillus cereus. Ako se vlažna ili kuhana riža drži na
sobnoj temperaturi, to može aktivirati bakterijske spore i one
počinju rasti. Te bakterije zatim proizvode toksine koji se ne
mogu deaktivirati kuhanjem ili ponovnim zagrijavanjem; ti toksini
mogu uzrokovati teške gastrointestinalne bolesti. Stoga
izbjegavajte predugo držanje oprane ili kuhane riže na sobnoj
temperaturi.